角度が変わるとどうなるの？

包丁を手前に持ってきたときには、包丁の角度が立ってしまいがちです。こうなると、下の図のように包丁の先端部分が丸くつぶれてしまうので、かえって研ぎ味が悪くなったりします。包丁を手前に持ってきたときには、包丁が立たないように注意しましょう！

反対に、包丁を向こうにやったときに寝かせすぎるとどうなるでしょう？
この場合は、包丁の先端部分に砥石があたらずに浮いてしまうため、刃先が研がれない状態になってしまいます。包丁を向こうに持っていったときには包丁を寝かせすぎないように注意しましょう！