包丁をとぐときにまず気をつけなければいけないことは

包丁と砥石の角度が常に一定になるように気をつける！

です。包丁が砥石にあたる角度が変わると、包丁の先端が逆に丸くなってしまったり、先端部分が砥石にあたらなくなったりで、鋭い切れ味が戻ってきません。といっても、そんなに厳密なものでもありません。要は、角度が一定になるように気をつけてさえいれば多少角度が変わっても十分切れ味は鋭くなります。


包丁が砥石にあたる角度は

だいたい１５°ぐらい

が適当でしょう。

角度が変わるとどうなるの？

上手にとげると包丁の先の砥石のあたっていない部分に「かえり」と呼ばれる金属のかすみたいなものが出てきます。上手にとげたかどうかの目安にしましょう。「かえり」が出たかどうかは、包丁の砥石があたってない部分(上の図の矢印の部分)を手で触ってみて下さい。

最後に包丁をひっくり返してこの「かえり」を落とします。だいたい２〜３回軽く研ぐ程度で「かえり」は取れると思います。これであなたの包丁は切れ味鋭くなったことと思います。

こういうところも気をつけよう！